اثر صمغ گوار و آنزیم آلفا آمیلاز بر بهبود کیفیت نان بربری نیم پز منجمد

اثر صمغ گوار و آنزیم آلفا آمیلاز بر بهبود کیفیت نان بربری نیم پز منجمد

صمغ گوار
آنزیم آلفا آمیلاز
نان تهیه شده از خمیر منجمد
بهبود کیفیت نان بربری نیم پز منجمد
دانلود مقاله اثر صمغ گوار و آنزیم آلفا آمیلاز بر بهبود کیفیت نان بربری نیم پز منجمد
سیستم همکاری در فروش فایل
همکاری در فروش فایل
همکاری در فروش
فروش فایل
انجام پروژه و پایان نامه
fileina
فروشگاه ساز فایل
فروشگاه فایل
خرید مقاله و تحقیق رشته صنای

رفتن به سایت اصلی

اثر صمغ گوار و آنزیم آلفا آمیلاز بر بهبود کیفیت نان بربری نیم پز منجمد 

 

چکیده 

با توجه به گرایش جامعه به مصرف نان تازه و مشکلات اقتصادی بوجود آمده دراثر بیاتی سریع نان بربری، ضرورری است، که از تکنولوژی های جدید استفاده شود. در چند سال گذشته صنعت نانوایی با استفاده از تکنولوژی منجمد کردن ازمزایا و سود فراوان بهره برده است. علیرغم پیشرفتهای چشم گیری که در تولید محصولات نانوایی منجمد انجام شده، اجتناب از تاثیرات منفی فرایند منجمد کردن و نگهداری به صورت منجمد مشکل است. 

 

این پژوهش با هدف استفاده از تکنولوژی نیم پز و منجمد کردن در افزایش زمان نگهداری نان بربری نیمه حجیم انجام گردیده است. به منظور کاهش تاثیرات منفی انجماد و افزایش کیفیت محصول از آنزیم آلفا آمیلاز به همراه صمغ گوار استفاده شده است.نان بربری به صورت نیم پز تهیه و به مدت 15روز در دمای  oC 18-  نگهداری و پس از آن پخت کامل انجام شده است. تجزیه و تحلیل داده ها با استفاده از نرم افزارSPSS  و مقایسه میانگین ها با استفاده از آزمون دانکن انجام شده است. بررسی نتایج آزمون های حجم، خصوصیات بافت (سفتی و کشش پذیری) ، آنالیز رنگ و خصوصیات حسی نشان داد که افزودن صمغ گوار در سطح 4/0 و آنزیم آمیلاز در سطح 07/0 چه در اثر مستقل آنها و چه در اثر متقابل، سبب بهبود کلیه پارامترهای اندازه گیری شد.

 

 

 

واژه های کلیدی:

صمغ گوار

آنزیم آلفا آمیلاز

نان تهیه شده از خمیر منجمد

بهبود کیفیت نان بربری نیم پز منجمد 

 

 

 

مقدمه 

در چند سال گذشته صنعت نانوایی با استفاده از تکنولوژی منجمد کردن ازمزایا و سود فراوان بهره برده، و توانسته انتظارات تمامی بخش ها اعم از مردم، رستورانها و سازمانهای و حتی نانوایان را برآورده سازد. از لحاظ اقتصادی نیز منجمد کردن نان به علت افزایش تولید و استانداردبودن محصول مورد پذیرش قرار گرفته است (2007Selemulyo & zhu, ). این تکنولوژی، روش مخصوص برای تولید محصولی است که پس از یک فرایند بهینه قادر باشد، برای یک زمان طولانی (بین یک هفته تا 6 ماه) به صورت منجمد نگهداری و پس از پخت کیفیتی مانند نان تازه داشته باشد و مخمر باید در این مدت زنده بماند. (Vulicevica et al, 2004). علیرغم پیشرفتهای چشم گیری که در تکنولوژی تولید محصولات نانوایی منجمد انجام شده است، اجتناب از تاثیرات منفی فرایند منجمد کردن و نگهداری به صورت منجمد مشکل است. محققان عوامل متفاوتی را در کاهش کیفیت محصولات نانوایی منجمد بیان کرده اند وتلاش های فراوانی به منظور بهبود این تاثیرات منفی انجام شده است. 

 

کیفیت نان تهیه شده از خمیر منجمد، متاثر از فرمولاسیون نان، پارامترهای فرایند از قبیل زمان مخلوط کردن،سرعت منجمد کردن، زمان نگهداری به صورت منجمد و سرعت یخ زدایی می باشد. (Mazur & Schmidt, 1986 ; Inoue & Bushuk, 1991 Le Bail et al, 1998;).همچنینPyler (1998) و Matz (1991)، ویژگی های فیزیکی و شیمیایی محصولات منجمد را بعنوان پارامترهای کیفی که توسط مصرف کنندگان احساس شده، تعریف می کنند و بیان کرده اند که زمان نگهداری این محصولات اساسا بسته به تغییر در پارامترهای کیفی آن دارد. زیرا دمای پایین انجماد و حرارت بالای پخت، امکان زنده ماندن هر نوع میکروبی را عملاً کاهش می دهد. 

 

این محققان چهار فاکتور اصلی موثر بر زمان نگهداری را فرمولاسیون محصول، شرایط فرآیند کردن، بسته بندی و شرایط نگهداری دانسته اند. به منظور به حداقل رسانیدن تاثیرات منفی انجماد و افزایش کیفیت محصولات نانوایی تهیه شده به وسیله این تکنولوژی محققان راه حل های متفاوتی ارائه کرده اند.این موارد عبارتند از: پیدا کردن زنجیره جدیدی از مخمر ها که در برابر شرایط منجمد کردن مقاومت بیشتری داشته باشند (Roulli et al, 2000)، استفاده ازانواع افزودنی ها و آنزیم ها که باعث افزایش زمان نگهداری و کاهش فرآیند بیاتی نان می شوند، استفاده از انواع هیدروکلوئید (کربوکسی متیل سلولز، گوار، گزانتان، کاراگینیان،  بهمراه  انواع آنزیم ها (آلفا آمیلاز، پروئتاز، لیپازها )که باعث افزایش تازگی محصول و موثر بر بهبود بافت و تاخیر در بیاتی نان می باشند (Ribotta & Le bail 2007، Almedia & Chang 2012، Haros et al 2002 ، Rosell et al2001) .

 

 

فهرست مطالب

اثر صمغ گوار و آنزیم آلفا آمیلاز بر بهبود کیفیت نان بربری نیم پز منجمد 1

چکیده 1

واژههای کلیدی: 2

مقدمه 2

مواد و روشها 4

جدول1- فرمولاسیون نان بربری نیمه حجیم 4

جدول 2- طرح فاکتوریل افزودن گوار و آمیلاز 4

بافت سنجی : 5

آنالیز رنگ: 5

تجزیه و تحلیل آماری: 5

نتایج و بحث 6

جدول 3-اثر مستقل گوار و آمیلاز بر حجم: 6

نمودار1-اثر متقابل گوار و آمیلاز بر حجم 6

جدول4-اثر مستقل گوار، آمیلاز و لیپاز برسفتی: 7

منابع 12

 

 

  • اثرات جهانی شدن بر نظام آموزش و پرورش

    اثرات جهانی شدن بر نظام آموزش و پرورش جهانی شدن آموزش وپرورش فنّاوری اطلاعات در آموزش اثرات جهانی شدن بر نظام آموزش و پرورش دانلود مقاله کارشناسی ارشد رشته برنامه ریزی درسی رفتن به سایت اصلی دانلود مقاله کارشناسی ارشد…

  • چارچوب نظری و پیشینه پژوهش تبلیغات تجاری و پیشبرد فروش

    چارچوب نظری و پیشینه پژوهش تبلیغات تجاری و پیشبرد فروش مبانی نظری تبلیغات تجاری و پیشبرد فروش دانلود مبانی نظری تبلیغات تجاری و پیشبرد فروش پیشینه تحقیق تبلیغات تجاری و پیشبرد فروش ادبیات نظری تبلیغات تجاری و پیشبرد فروش فصل…

  • پایان نامه دوره کارشناسی مهندسی هوافضا با عنوان بررسی تجربی رفتار ملخ یک هواپیمای بدون سرنشین

    پایان نامه دوره کارشناسی مهندسی هوافضا با عنوان بررسی تجربی رفتار ملخ یک هواپیمای بدون سرنشین ملخ هواپیما الگوریتم طراحی ملخ رژیم سرعتی زیر صوت هواپیمای بدون سرنشین دانلود پایان نامه دوره کارشناسی مهندسی هوافضا با عنوان بررسی تجربی رفتار…

  • پایان نامه رضایت زناشویی و عوامل موثر بر آن

    پایان نامه رضایت زناشویی و عوامل موثر بر آن کلمات کلیدی : عواملی موثر بر دوام زناشویی عوامل موثر بر رضایت زناشویی تعریف رضایت زناشویی با ذکر منبع رضایتمندی زناشویی تحقیق تعریف رضایت زناشویی در روانشناسی ابعاد رضایت زناشویی پایان…

  • پاورپوینت آشنایی با شخصيت و خانواده محترم حضرت امام خامنه ای

    پاورپوینت آشنایی با شخصيت و خانواده محترم حضرت امام خامنه ای رفتن به سايت اصلي دانلود پاورپوینت آشنایی با شخصيت و خانواده محترم حضرت امام خامنه ای جهت رشته بیوگرافی در قالب 34 اسلايد و با فرمت pptx به صورت…

  • مبانی نظری و پیشینه پژوهش خودپنداره تحصیلی 52 صفحه

    مبانی نظری و پیشینه پژوهش خودپنداره تحصیلی 52 صفحه کلمات کلیدی : مبانی نظری خودپنداره پیشینه تحقیق خودپنداره مبانی نظری خودپنداره تحصیلی پیشینه تحقیق خودپنداره تحصیلی پیشینه داخلی خودپنداره تحصیلی پیشینه خارجی خودپنداره تحصیلی پیشینه پژوهش خودپنداره تحصیلی چارچوب نظری…

  • پاورپوینت ساختار و متابولیسم چربی در فعالیت های ورزشی (ویژه ارائه کلاسی درس فیزیولوژی ورزشی)

    پاورپوینت ساختار و متابولیسم چربی در فعالیت های ورزشی (ویژه ارائه کلاسی درس فیزیولوژی ورزشی) کلمات کلیدی : دانلود پاورپوینت ساختار و متابولیسم چربی در فعالیت های ورزشی پاورپوینت ساختار و متابولیسم چربی در فعالیت های ورزشی چربی لیپید نقش…

  • دانلود پاورپوینت کلیات اقتصاد مقاومتی

    دانلود پاورپوینت کلیات اقتصاد مقاومتی رفتن به سايت اصلي دانلود پاورپوینت کلیات اقتصاد مقاومتی جهت رشته اقتصاد در 47 اسلاید و با فرمت pptx  بصورت کامل و جامع و با قابلیت ویرایش       صطلاح اقتصاد مقاومتی نخستین بار،…

  • پروپوزال بررسی اثربخشی سرمایه فکری بر عملکرد مالی صنعت بانکداری

    پروپوزال بررسی اثربخشی سرمایه فکری بر عملکرد مالی صنعت بانکداری مدیریت سرمایه فکری عملکرد مالی در بانک پارسیان پروپوزال تاثیر سرمایه فکری بر عملکرد مالی رابطه مدیریت سرمایه فکری با عملکرد مالی پروپوزال تاثیر سرمایه فکری بر عملکرد مالی صنعت…

  • مبانی نظری و پیشینه تحقیق امنیت و احساس آن 65 صفحه

    مبانی نظری و پیشینه تحقیق امنیت و احساس آن 65 صفحه کلمات کلیدی : مبانی نظری احساس امنیت پیشینه تحقیق احساس امنیت مبانی نظری امنیت و احساس آن پیشینه تحقیق امنیت و احساس آن پیشینه خارجی امنیت و احساس آن…

  • پروژه پایانی مهندسی کامپیوتر با عنوان بررسی سیستم انبارداری

    پروژه پایانی مهندسی کامپیوتر با عنوان بررسی سیستم انبارداری دانلود پایان نامه انبارداری سیستم انبارداری بررسی سیستم انبارداری سامانه انبارداری دانلود پروژه بررسی سیستم انبارداری دانلود پروژه تجزیه و تحلیل سیستم انبارداری دانلود پایان نامه بررسی سیستم انبارداری رفتن به…

  • سهم الشرکه در شرکت های تعاونی

    سهم الشرکه در شرکت های تعاونی انتقال قهری سهم الشركه ماهیت حقوقی سهم الشركه انتقال قراردادی سهم الشركه انتقال اختیاری سهم الشركه حقوق حاکم بر انتقال سهم الشرکه پایان نامه حقوق حاکم بر انتقال سهم الشرکه پایان نامه انتقال سهم…

  • پاورپوینت نيازهای تغذيه ای در سنين مدرسه

    پاورپوینت نيازهای تغذيه ای در سنين مدرسه رفتن به سايت اصلي دانلود پاورپوینت نيازهای تغذيه ای در سنين مدرسه جهت رشته تغذیه در قالب 20 اسلاید و با فرمت pptx بصورت کامل و جامع و با قابلیت ویرایش    …

  • پرسشنامه شناسایی رابطه مولفه های فرسودگی شغلی و تعارض کار و خانواده با رضایت شغلی در بین زنان شاغل

    پرسشنامه شناسایی رابطه مولفه های فرسودگی شغلی و تعارض کار و خانواده با رضایت شغلی در بین زنان شاغل کلمات کلیدی : پرسشنامه فرسودگی شغلی مزلاچ دانلود پرسشنامه فرسودگی شغلی مزلاچ پرسشنامه تعارض کار و خانواده پرسشنامه تعارض کار-خانواده کارلسون…

  • پاورپوینت آشنایی با مفهوم جو سازمانی

    پاورپوینت آشنایی با مفهوم جو سازمانی رفتن به سايت اصلي دانلود پاورپوینت آشنایی با مفهوم جو سازمانی جهت رشته مدیریت در قالب 10 اسلايد و با فرمت pptx به صورت کامل و جامع و با قابليت ويرايش      …

  • بررسی تاثیر استرس بر میزان خطای انسانی در بین کارمندان مراقبت پرواز فرودگاه مهرآباد

    بررسی تاثیر استرس بر میزان خطای انسانی در بین کارمندان مراقبت پرواز فرودگاه مهرآباد رابطه استرس و خطای انسانی تاثیر تنیدگی بر ارتکاب خطای انسانی تاثیر استرس بر میزان خطای انسانی تاثیر استرس بر میزان خطای انسانی در بین کارمندان…

  • پاورپوینت جام جهانی فوتبال

    پاورپوینت جام جهانی فوتبال دانلود پاورپوینت تاریخچه جام جهانی فوتبال پاورپوینت تاریخچه جام جهانی فوتبال پاورپوینت قهرمانان جام جهانی به ترتیب پاورپوینت جام جهانی فوتبال نمونه ها پاورپوینت میزبانان جام جهانی پاورپوینت قهرمان جام جهانی رفتن به سايت اصلي دانلود…

  • مبانی نظری و پیشینه تحقیق نظریه های مربوط به شادکامی

    مبانی نظری و پیشینه تحقیق نظریه های مربوط به شادکامی مبانی نظری نظریه های مربوط به شادکامی دانلود مبانی نظری نظریه های مربوط به شادکامی پیشینه تحقیق نظریه های مربوط به شادکامی ادبیات نظری نظریه های مربوط به شادکامی فصل…

  • پاورپوینت ارزش گذاری در تئوری های مالی

    پاورپوینت ارزش گذاری در تئوری های مالی پاورپوینت ارزش گذاری در تئوری های مالی ارزش گذاری در تئوری های مالی تعریف ارزش (Value) اصول تئوری ارزشگذاری تئوری های ارزشگذاری روش انتخاب مدل ارزش گذاری رویکرد ارزشگذاری مبتنی بر دارایی ها…

  • پیشینه نظری و فصل دوم پایان نامه بازنشستگی

    پیشینه نظری و فصل دوم پایان نامه بازنشستگی کلمات کلیدی : فصل دوم پایان نامه بازنشستگی مبانی نظری بازنشستگی پیشینه تحقیق بازنشستگی پیشینه داخلی بازنشستگی پیشینه خارجی بازنشستگی پیشینه پژوهش بازنشستگی پیشینه نظری بازنشستگی ادبیات نظری بازنشستگی چارچوب نظری بازنشستگی…

  • پاورپوینت درمانهای غیردارویی یا شناختی رفتاری در کودکان ADHD

    پاورپوینت درمانهای غیردارویی یا شناختی رفتاری در کودکان ADHD پاورپوینت کودکان adhd بیش فعال پاورپوینت تست adhd کودکان پاورپوینت بیماری adhd کودکان پاورپوینت adhd در کودکان پاورپوینت پرسشنامه adhd کودکان پاورپوینت علائم adhd کودکان پاورپوینت adhd در کودکان چیست پاورپوینت…

  • بررسی مسئولیت مدنی کارمندان دولت

    بررسی مسئولیت مدنی کارمندان دولت مسئولیت مدنی دانلود مقاله مسئولیت مدنی دولت دانلود مقاله مسئولیت مدنی کارمندان دولت دانلود مقاله کارشناسی ارشد رشته حقوق بررسی مسئولیت مدنی کارمندان دولت مسئولیت مدنی دولت و کارکنان آن رفتن به سایت اصلی دانلود…

  • مبانی نظری و پیشینه تحقیق نگرش جنسی 52 صفحه

    مبانی نظری و پیشینه تحقیق نگرش جنسی 52 صفحه کلمات کلیدی : فصل دوم پایان نامه نگرش جنسی مبانی نظری نگرش جنسی پیشینه تحقیق نگرش جنسی پیشینه داخلی نگرش جنسی پیشینه خارجی نگرش جنسی پیشینه پژوهش نگرش جنسی پیشینه نظری…

  • پاورپوینت بررسی تغییرات مکانی کیفیت آب

    پاورپوینت بررسی تغییرات مکانی کیفیت آب پاورپوینت انتخاب آنالیز چند متغیره پاورپوینت آنالیز خوشه ای پاورپوینت رزیابی کیفیت آب رودخانه پاورپوینت آلودگی رودخانه رفتن به سايت اصلي دانلود پاورپوینت بررسی تغییرات مکانی کیفیت آب جهت رشته زمین شناسی در قالب 98 اسلاید…

  • عدم تعیین ثمن در بیع در فقه و حقوق

    عدم تعیین ثمن در بیع در فقه و حقوق ثمن در عقد بیع عقد بیع با ثمن شناور پایان نامه بیع با ثمن شناور عدم تعیین ثمن در بیع اعتبار بیع با ثمن شناور اعتبار بیع با ثمن شناور در…

  • پاورپوينت درس دهم فارسی هشتم ابتدايی مبحث وابسته های پیشین

    پاورپوينت درس دهم فارسی هشتم ابتدايی مبحث وابسته های پیشین رفتن به سايت اصلي دانلود پاورپوينت درس دهم فارسی هشتم ابتدايی مبحث وابسته های پیشین در قالب 5 اسلاید و با فرمت pptx بصورت کامل و جامع و با قابلیت…

  • گزارش کارآموزی رشته شیمی كاربردی شرکت شورآور گرمسار (سهامی خاص)

    گزارش کارآموزی رشته شیمی كاربردی شرکت شورآور گرمسار (سهامی خاص) نمک انواع نمک تولید نمک شرکت شورآور گرمسار دانلود گزارش کارآموزی رشته شیمی كاربردی شرکت شورآور گرمسار (سهامی خاص) خرید گزارش کارآموزی رشته شیمی كاربردی انجام گزارش کارآموزی رشته شیمی…

  • پایان نامه بررسی ادبیات کودک در سوریه

    پایان نامه بررسی ادبیات کودک در سوریه کلمات کلیدی : پایان نامه ادبیات کودک بررسی تاریخی ادبیات کودک پایان نامه ارشد ادبیات کودک و نوجوان ادبیات کودک در ادبیات معاصر عربی سیر تاریخی ادبیات کودک در سوریه تحول در نویسندگی…

  • بررسی روابط جمهوری اسلامی ایران و جمهوری آذربایجان

    بررسی روابط جمهوری اسلامی ایران و جمهوری آذربایجان کلمات کلیدی : روابط ایران و آذربایجان سياست خارجي ایران سياست خارجي جمهوري آذربايجان سياست خارجي ایران در قبال جمهوري آذربايجان سياست خارجي جمهوري آذربايجان در قبال ایران روابط جمهوری اسلامی ایران…

  • نظام بودجه ریزی شركتهای دولتی و موسسات انتفاعی (9هزار تومان)

    نظام بودجه ریزی شركتهای دولتی و موسسات انتفاعی (9هزار تومان) مؤسسات انتفاعی وابسته به دولت شركتهای دولتی بودجه مالی نظام بودجه ریزی نظام بودجه ریزی شركتهای دولتی نظام بودجه ریزی موسسات انتفاعی نظام بودجه ریزی شركتهای دولتی و موسسات انتفاعی…

  • فصل دوم پایان نامه تعهد سازمانی

    فصل دوم پایان نامه تعهد سازمانی کلمات کلیدی : مبانی نظری تعهد سازمانی پیشینه تحقیق تعهد سازمانی پیشینه داخلی تعهد سازمانی پیشینه خارجی تعهد سازمانی پیشینه پژوهش تعهد سازمانی پیشینه نظری تعهد سازمانی پیشینه تحقیق در مورد تعهد سازمانی رفتن…

  • دانلود پاورپوینت رفتار سازمانی

    دانلود پاورپوینت رفتار سازمانی پاورپوینت در مورد رفتار سازمانی پاورپوینت مدیریت رفتار در سازمان پاورپوینت تعریف رفتار سازمانی رفتن به سايت اصلي دانلود پاورپوینت رفتار سازمانی جهت رشته مدیریت در 106 اسلاید و با فرمت pptx  بصورت کامل و جامع…

  • پاورپوینت مسائل نوجوانان و جوانان

    پاورپوینت مسائل نوجوانان و جوانان پاورپوینت مسائل نوجوانان و جوانان چیست؟ پاورپوینت مسائل نوجوانان و جوانان دانلود پاورپوینت مسائل نوجوانان و جوانان رفتن به سايت اصلي دانلود پاورپوینت مسائل نوجوانان و جوانان جهت رشته ی روان شناسی و مشاوره در…

  • نقش تبیین شاخص های مهارت ارتباطی مدیران در رضایت شغلی کارکنان

    نقش تبیین شاخص های مهارت ارتباطی مدیران در رضایت شغلی کارکنان رضایت شغلی هوش عاطفی مهارتهای ارتباطی اثربخشی ارتباطات رهبری تحول آفرین رضایت شغلی کارکنان مهارت ارتباطی مدیران شاخص های مهارت ارتباطی مدیران تبیین شاخص های مهارت ارتباطی مدیران و…

  • پرسشنامه بررسی نقش دانش ذهنی محصول بر انتخاب ویژگی های محصول

    پرسشنامه بررسی نقش دانش ذهنی محصول بر انتخاب ویژگی های محصول پرسشنامه دانش ذهنی پرسشنامه دانش ذهنی محصول پرسشنامه ویژگی های محصول پرسشنامه انتخاب ویژگی های محصول رفتن به سایت اصلی دانلود پرسشنامه پایان نامه رشته مدیریت پرسشنامه بررسی نقش دانش ذهنی محصول بر…